Recettes de Chefs

Caramelle cheese curds sauce brocoli épicé

par Sébastien Dion, Chef de Montréal

Ingrédients:

Béchamel 

18g Farine tout usage

18g Beure

250mL Lait 

Sel, poivre & muscade au goût

 

Farce Caramelle 

1 recette béchamel (+/- 250 mL)

200g de fromage en crottes

 

Garniture Brocolis

1 pied de brocolis

¼ piment hongrois (peut être remplacé par n’importe quel piment vert)

250mL  huile d’olive

80 mL jus de citron ou vinaigre de Xérès.

 Persil haché au goût

Sel & poivre au goût

 

Sauce Brocolis

1 tête de brocolis

2 gousses d’ail

2 filets d’anchois à l’huile

150mL d’huile d’olive

¾ piment hongrois

Sel & poivre au goût

 

Étapes:

 

1. Il est préférable de préparer la béchamel d’avance, pour s’assurer qu’elle soit bien froide quand elle sera travaillé. Pour ce faire, fondre le beurre dans une casserole à feu doux, sans coloration sur le beurre. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup, puis incorporer au beurre avec une cuillère en bois en mélangeant vigoureusement. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que le roux aie blanchit. Environ 5 minutes. Cette étape est crucial à la réussite de la béchamel.  Lorsque le roux est bien cuit, retirer du feu et commencer à incorporer le lait petit à petit en prenant le temps d’incorporer chaque petite portion de lait au roux, en passant de la cuillère en bois au fouet lorsque l’appareil se liquifit. Cette technique assure qu’il n’y ait pas de grumeaux dans la béchamel. Cuire la béchamel à feu moyen en remuant et vérifiant  le fond de la casserole fréquemment. Monter la béchamel à ébullition. Cuire 5 minutes et réserver au frigo. 

2. Quand la béchamel est complètement refroidi, mélanger avec le fromage en crotte préalablement couper grossièrement, de façon à laisser de gros morceaux de fromage. Découper des longueurs de Pasta Bien Aller de 1 décimètres. Badigeonner uniformément de dorure, sans trop en mettre, de manière à ce que la pâte soit adhérente. Positionner la farce sur les couleurs jaune à bleu pâle. Rouler la pâte sur elle même puis presser ou tourner les extrémités pour les fermer comme l’emballage d’un bonbon. Réserver sur une plaque recouverte d’un papier parchemin et saupoudré de farine. Les pâtes réagissent très bien à la congélation et peuvent donc être faitent d’avance sans problèmes. Il suffira seulement de les cuire encore congeler. 

 

3. Pour faire la garniture au brocolis, couper les ingrédients en brunoise. Mélanger. Assaisonner. Garder en tête, que le ratio pour une vinaigrette est d'une part de vinaigre de tous genre pour trois part d’huile.

 

4. Dans une poêle, mettre 50 mL d’huile d’olive et confire tous les ingrédients, à l’exception du brocolis, coupé grossièrement à feu moyen sans trop colorer ceux-ci. Assaisonner légèrement. Dans une chauffante bien salé, cuire les fleurons de brocolis jusqu’à tendreté. Environs 10-12 minutes. Pendant qu’ils sont encore chauds, mettre tous les ingrédients dans un récipient haut, ajouter le reste de l’huile d’olive et une goutte d’eau (ou jusqu’à ce que la texture vous plaise), puis passer au pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

 

5. Pour cuire la pâte, il suffit de les immerger dans une grande quantité d’eau bouillante et bien salé. Calculez environ 4 minutes si les pâtes sont fraîche et environ 8 minutes si elle sont congelé. Pour s’assurer qu’elles soient prête, piquer jusqu’au centre à l’aide d’un couteau d’office. Vérifier la température. 

 

5. Dresser & déguster.

Quelques astuces:

- Décongeler le tube de pâte la veille au soir, au frigo.

- Il est très important de bien tempérer la pâte avant de la travailler et de toujours la garder sous un linge légèrement humide lorsque qu’on la sort du frigo

© 2020 par Julie Levasseur. Fièrement créé à Montréal.

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon